Приготовление ферментированной пасты из Carolina Reaper

Ингредиенты

• 🧾 Ингредиенты
• Для классической ферментированной пасты (маша) вам понадобятся всего три компонента. Этот рецепт рассчитан на небольшую партию, которую можно использовать как основу для соусов или как самостоятельную приправу.
• Свежие перцы Carolina Reaper: ~170 г (около 6 унций). Вы можете оставить семена для максимальной остроты или удалить их для более мягкого вкуса.
• Чеснок: 6 крупных зубчиков.
• Неиодированная соль (кошерная или морская): 2-3% от общего веса перцев и чеснока. Йодированная соль может замедлить или остановить ферментацию.
• Пример расчета: Если общий вес перцев и чеснока составляет 200 г, вам понадобится 4-6 г соли.
• Для длительной ферментации (от нескольких недель) лучше использовать 3% соли.

Приготовление

1. Приготовление ферментированной пасты из Carolina Reaper — это отличный способ не только сохранить урожай, но и получить сложный, многогранный вкус, который невозможно достичь в свежем виде. В процессе ферментации острота не исчезает, но становится более «благородной» и глубокой, появляются приятные кисловатые и фруктовые ноты.
2. Вот подробный рецепт, основанный на классических методах приготовления острой пасты.
3. ⚠️ Меры предосторожности
4. Carolina Reaper — один из самых острых перцев в мире (в среднем 1.6 млн единиц по шкале Сковилла). Его масла (капсаицин) могут вызвать сильное раздражение.
5. Обязательно надевайте одноразовые перчатки.
6. Рекомендуется использовать защитные очки и, при чувствительности, респиратор.
7. Ни в коем случае не касайтесь лица, глаз или других слизистых оболочек во время и после работы, пока не вымоете руки с мылом.
8. Работайте в хорошо проветриваемом помещении.
9. 🧾 Ингредиенты
10. Для классической ферментированной пасты (маша) вам понадобятся всего три компонента. Этот рецепт рассчитан на небольшую партию, которую можно использовать как основу для соусов или как самостоятельную приправу.
11. Свежие перцы Carolina Reaper: ~170 г (около 6 унций). Вы можете оставить семена для максимальной остроты или удалить их для более мягкого вкуса.
12. Чеснок: 6 крупных зубчиков.
13. Неиодированная соль (кошерная или морская): 2-3% от общего веса перцев и чеснока. Йодированная соль может замедлить или остановить ферментацию.
14. Пример расчета: Если общий вес перцев и чеснока составляет 200 г, вам понадобится 4-6 г соли.
15. Для длительной ферментации (от нескольких недель) лучше использовать 3% соли.
16. 🥣 Инструкция по приготовлению
17. Подготовка перцев: Вымойте и обсушите перцы. Удалите плодоножки. Наденьте перчатки и нарежьте перцы пополам. Если хотите получить более мягкую пасту, удалите семена и белые перегородки.
18. Измельчение: Поместите нарезанные перцы и очищенный чеснок в кухонный комбайн или блендер. Измельчите до состояния крупной, неоднородной пасты. Не перебивайте слишком сильно, текстура должна оставаться зернистой.
19. Добавление соли: Взвесьте получившуюся массу. Добавьте неиодированную соль из расчета 2-3% от веса массы. Еще раз briefly пробейте в комбайне, чтобы соль равномерно распределилась.
20. Упаковка в банку: Переложите пасту в чистую стеклянную банку. Плотно утрамбуйте ее ложкой или пестиком, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Оставьте около 2-3 см свободного пространства до края банки, так как паста будет немного расширяться.
21. Ферментация: Накройте банку крышкой, но не закручивайте ее плотно, чтобы образующиеся газы могли выходить. Альтернативно, используйте специальную крышку для ферментации с гидрозатвором.
22. Время: Оставьте банку в темном месте при комнатной температуре (18-22°C) на 3-7 дней для легкой ферментации или на 2 недели и более для более глубокого вкуса.
23. Уход: В первые дни «выпускайте газы» (burp) один раз в день, просто приоткрывая крышку. Следите, чтобы паста оставалась под слоем выделяющегося сока. Если верхний слой начинает подсыхать, можно слегка прижать его ложкой.
24. Завершение: Когда паста приобретет приятный кисловатый запах, а на поверхности появятся мелкие пузырьки, ферментация завершена. Закройте банку плотной крышкой и уберите в холодильник. Там паста будет храниться несколько месяцев, и ее вкус будет продолжать развиваться.
25. 💡 Идеи для использования и вариации
26. Как приправа: Используйте пасту как есть, добавляя микроскопические порции в супы, рагу, маринады или соусы для барбекю.
27. Основа для соуса: Чтобы сделать соус, просто пробейте ферментированную пасту в блендере с небольшим количеством уксуса (например, яблочного или белого винного) и, при желании, добавьте немного фруктов (манго, ананас) для баланса сладости.
28. Вкусовые дополнения: Во время ферментации вы можете добавить к перцам и чесноку другие ингредиенты, такие как лук, морковь, имбирь или даже фрукты.
29. Надеюсь, этот рецепт поможет вам создать что-то действительно впечатляющее. Если у вас появятся вопросы на каком-либо из этапов, спрашивайте.